職人中橋義雄こだわりのハムシリーズは、1978年のポークハム完成以来、国産豚肉と製法へのこだわりを守り続けています。中橋義雄直伝の製法と技術を受け継ぎ、今なおその伝承の技は磨き上げられ、完成度を高めています。

中橋義雄は、昭和初期にドイツでハム造りを学んだ宮川与四郎氏に師事し、厳しい修業の中で師と共に東京にてポークハム（プレスハム）の製造を始めます。その後、食肉販売店を営むかたわら、ポークハムの味、香り、食感にまだ満足せず、試作を繰り返していました。

戦後、日本でハムといったら、プレスハムのことでした。
プレスハムは、豚肉や羊肉の肉塊と、畜肉（馬肉、めん羊肉）などを挽肉にして小麦粉と混ぜ込んだ「つなぎ」で寄せつなげて作られる、日本で独自に発展したハムです。いわゆる「安い庶民のハム」として貧しかった戦後から高度経済成長期にかけて普及し、昭和40年代頃までは、ハムといったらプレスハムが主流でした。その後のバブル期以降は、高級志向からボンレスハムやロースハムなどが主流となり、国内のプレスハム生産は衰退していきました。

ポークハム作りへのこだわりを捨てきれないでいた中橋義雄は、1983（昭和58）年に当社（旧株式会社天竜畜産公社）と出会い、ポークハムの出来ばえとその理想の高さに共感した当社は、技術顧問として信州飯田のアルプスハム工場に迎えたのです。就任後は、当社開発担当者と共に、4年間の月日に幾多の試作を重ね、1987（昭和62）年、「中橋義雄ポークハム」を完成させます。

ポークハム完成後は、中橋義雄のハム作りの集大成としてシリーズ化を目指し、アルプスハム工場の開発担当者と共に、ポークウインナー、直火焼豚、ベーコン、ロースハムを作り上げ、中橋義雄こだわりシリーズを完成させました。
中橋義雄ポークハムの完成以来、中橋義雄のハム作りへのこだわりと製法・技術を受け継ぎ、機械化が進んだ今日においても手間と時間を惜しまず、職人中橋義雄こだわりの味を守り続けています。

中橋義雄ポークハムのおいしさのルーツは、中橋義雄直伝の製法である「乾塩法」にあります。中橋義雄ポークハムは、保存料、着色料は一切使用せず、ハム作りに必要な発色剤、調味料などの食品添加物の使用を最小限に抑え、乾塩法により原料肉を5日間じっくりと漬け込むことで、プレスハムの「安くておいしくない」イメージを払拭し、豚肉本来の味が味わえるポークハムに仕上げています。
また、国産の豚モモ肉の肉塊のみを使用し、つなぎには国産豚肉と最小限のでんぷんを使用することで、豚肉の本来のうま味を大事にしています。豚肉のみを使用したプレスハムは全国に多々ある中、一般的に30％ほど加水してカサ増し（水膨れさせる）を図るのが常識ですが、中橋義雄ポークハムは乾塩法により、豚肉の水分が程よく抜け、豚肉本来のうま味を凝集させて、味の濃い、独特の食感を生み出しています。

国産豚肉へのこだわり

ハム造りに必要な発色剤、調味料などの食品添加物の使用を最小限に抑えて仕上げているからこそ、その味は豚肉の質に左右されます。中橋義雄ハムシリーズの原料肉は、すべて良質の国産豚肉を使用しています。